牡蠣の神話と事実

牡蠣は好奇心を刺激します。知識を深めていくたびに牡蠣に魅了されていきます。

牡蠣は何を食べますか？

真実

牡蠣は水中に浮遊する植物プランクトンや小さな藻類を食べます。牡蠣はよく発達した鰓や触手などをろ紙やザルのように用いて、それに引っ掛かる餌を食べる「ろ過摂食者」フィルターフィーダーです。つまり、えらの中や上で水をろ過することによって食物を得ます。大人の牡蠣で1 日あたり最大 200リットルの水をろ過できます。つまりたった1個の牡蠣が1日で一般家庭の浴槽のほぼ1杯分に当たる海水をろ過していることになります。

その能力を実証する牡蠣のろ過動作のタイムラプス動画がこちらです。

牡蠣はうんちをしますか？

単純な真実

はい、もちろんします。牡蠣は、食べ物に含まれる食べ物以外の粒子である本物の糞と牡蠣は海水をエラで濾しとり、エサにならないプランクトンは未消化の状態で排出もします。これを偽糞（ぎふん）といいますが、海底に住むカニなど他の小動物のエサになります。小動物が多ければそれらをエサとする魚たちも集まって来ます。こうして浅海域の生態系を形づくります。

偽糞は、二枚貝が食物として使用できないグリットの粒子などの浮遊粒子を取り除くために使用する特殊な排出方法です。植物拒絶された粒子は粘液に包まれ、消化管を通過せずに排出されます。したがって、それらは軟体動物の本物の糞に非常に似ているかもしれませんが、実際には糞ではありません。

牡蠣は媚薬？

真実

牡蠣は性欲を高めるものなのでしょうか？
その答えは、「人によります」。
でも、そう言ってしまうと他の食物と同じなので、秘密に迫ってみます。

牡蠣は、「海のミルク」と言われ栄養がたくさん摂れる食べ物として知られています。特に亜鉛の含有量が他の食材よりも圧倒的に多いです。一日牡蠣を2つ食べれば1日に必要な亜鉛摂取量をカバーできると言われています。亜鉛は「セックス・ミネラル」と呼ばれていて、精力アップに必要なテストステロンの促進を促すと言われています。ただ、テストステロンは、20代をピークに減っていくとされています。そのため、牡蠣は古来より精力剤として食べられてきました。
宝塚花組公演でも有名なベネチアのヤリチンことジャコモ・カサノヴァは、「精力剤として牡蠣を毎朝12個食べていた」とのことです。彼の日記にもそのことが記載されています。
牡蠣を12個食べて気分が盛り上がったら、勝ちとしてください。
ご自身で効果をお試し下さい。

緑色の牡蠣があるのですか？

真実

上記のようなえらが緑色に染まった牡蠣に出会えたらラッキーです。緑がかった色は、牡蠣が食べている微細藻類の一種である海洋珪藻が放出する青緑色ポリフェノール性色素のマレンニンに由来します。
食べても害はなく、実際、非常に珍しく人気のあるです。フランスでは、Fine de Claire Verte （ファインドクレールヴェル）オイスターは珍味と見なされており、「白」のカキよりも高い価格が設定されています。比較的青い珪藻がより豊富な冬によく見られます。

牡蠣を食べるときは、生きてる？

真実

死んで時間をおいた牡蠣を生では食べたくないですよね。牡蠣は食べる直前に〆るのが理想です。心臓は底部の内転筋のすぐ隣にあるため、ほとんどの場合、殻から身を分離すると死んでしまいます。

とはいえ、死んだ牡蠣を食べても必ずしも病気になるわけではありません。
しかし、死んだ瞬間から腐敗が始まります。出来るだけ早い時間で食べたいものです。

カキが死んでいるか生きているかをどうやって見分けることができますか?

まだ殻をむかれていない生きた牡蠣は、岩のように完全に閉じられています。きっとあなたの夕食にならないように一生懸命閉じているんですね。牡蠣の殻が開いて数回押しても閉じない場合は、おそらく死んでいます（または、本当に寒くて眠いかもしれません…冷蔵庫から取り出したばかりの場合は、少し待ってみてください）。
底部の内転筋を付けたままにすることで、可能な限り新鮮な牡蠣を体験することはできます。

Rの文字がない月に牡蠣を食べても安全ですか?

真実

はい、文字「r」がない月（例：5月、6月、7月、8月）に生の牡蠣を食べても絶対に安全です。
あなたが南半球オーストラリアやニュージーランドにいるなら、牡蠣が最高の時期だですけどね。

では、この考え方はどこから来たのでしょうか。

一般に、ほとんどのカキの専門家は、牡蠣の再増殖が野生の牡蠣だけに依存していた、現代の牡蠣養
技術の前の時代にさかのぼると考えています。

歴史

ニューヨークタイムズの記事で、ジェームズ 1 世の英国人医師であるウィリアムバトラーが 1599 年に「牡蠣は、名前に R の文字が含まれていないすべての月に季節が合わず、いい状態ではない」と述べたことを認めている記事もあります。 2017 年のニューヨークタイムズの記事によると、引用は 1599 年の英語の料理本、Dyets Drie Dinner の Henry Buttes にも記されています。

私のRルール

養殖技術と冷蔵冷凍技術が進んだ現代では、R 月のルールは時代遅れであり、今日の牡蠣業界の現実とはかけ離れています。今、私たちが従うべき2つのRルールは次のとおりです。冷蔵（Refrigeration）と規制（Regulation）です。

冷蔵：冷蔵されていない牡蠣は食べないでください。 FDA は、特に水中でのビブリオ増殖のリスクが高い夏の間は、生きた貝を4 度未満に保つことを推奨しています。

規則:海でたまたま見つけた牡蠣を食べてはいけません。
また、販売許可をもたない人や場所から牡蠣を購入しないでください。

牡蠣が腐っているかどうか、どうやって見分けることができますか?

真実

牡蠣オタクが見解をお伝えします。

オタクのクリフノート

開いていて殻を押しても殻が閉まらない場合は捨ててください。
硫黄臭や腐敗臭が強い場合は迷わず捨ててください。
非常に乾燥していて、汁気がない場合は捨ててください。

オタクの総論

におい： 正しいにおいがするという生来の感覚にわずかに反するものは、避けるのが最善だと思います。もともと少し「カビ臭」牡蠣もあり、それは珍重されています。ただし、腐った卵、ガソリン、水槽の砂利のにおいが強いものもNGです。

見た目: 良いカキはふっくらとしてジューシーで、光沢があって新鮮さを感じます。

味: 見た目は素晴らしく、香りも良いですが、食べると味がひどいものもあります。

牡蠣に小さなカニが入っています…このカニは何ですか??

真実

ビックリしますよね。それは通称ピンノのいわれるカクレガニの一種です。カキの中で一生を過ごします。カニはカキを傷つけず、両方を食べても悪くありません。実はピンノを食べると縁起がいいんです。楽しみ！” 毒もないので、基本的にアレルギーをお持ちでない方であれば食べられます。

小さいので食べ応えはないですが、たしかにカニの味がします。もしこのピンノを食べてみたい方は、殻つきの牡蠣を買って自分で割って見てください。
なぜか長崎の小長井の牡蠣に多く見られます。　　　　　

牡蠣の殻はリサイクルできますか？

真実

全国のほとんどの場合、オイスターバーで出た貝殻はそのままゴミとして廃棄されます。これは本当に残念なことです。牡蠣の殻は、鶏の飼料、庭の肥料、結婚式の装飾など、さまざまなものにリサイクルして再利用できます。また、最も注目すべきは、牡蠣が成長するための生息環境整備＝牡蠣礁としての再利用です.。
牡蠣礁（東京湾の三番瀬市民調査の会が作った20年以上前の報告ですが、わかりやすく書かれています。）

アメリカでの牡蠣礁への取り組み

カキの殻の収集とカキの復元の取り組みは、チェサピークや湾岸など、全国で勢いを増しています。私は個人的に、NYC 独自のカキの修復と教育プログラムを応援しています。ビリオンオイスタープロジェクトのエグゼクティブディレクターである ピートマリノフスキーは次のように説明しています。

「ニューヨーク市のレストランで生成されたカキの殻の大部分は、ビニール袋に詰められ、埋め立てのために南の地点に運ばれます。Billion Oyster Project では、復元プロジェクトのためにカキの殻が必要であり、レストランからできるだけ多くのカキを回収するために懸命に取り組んでいます。現在、週 4 日、45 軒のレストランから貝殻を集めています。平均して 1 日あたり 1 トン以上の貝殻 を処理しており、今年は 210 トンを収集する予定です。シェルは、スタテンアイランドの NRG アーサーキル発電所で 1 年間養生されます。硬化したら、貝殻をカキの幼生のいるタンクに入れます。幼虫が殻に着き、サンゴ礁の構築に使用するカキのクラスターを作成します。」

神話と事実

牡蠣は好奇心を刺激します。知識を深めていくたびに牡蠣に魅了されていきます。

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牡蠣は何を食べますか？

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